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本試驗擬將鉀鹽復(fù)配鹽（６３％ ＮａＣｌ、３０％ ＫＣｌ,、７％咸味肽）,、鈣鹽復(fù)配 鹽（６３％ ＮａＣｌ、３０％ ＣａＣｌ２,、７％咸 味 肽）及鎂鹽復(fù)配鹽（６３％ ＮａＣｌ,、３０％ ＭｇＣｌ２,、７％咸味肽）用于干腌肉制品的加工，通過測定不同階段的理化指標及風味指標的變化,，篩選出與鈉鹽試驗組理化性質(zhì)及風味接近且鈉含量能夠降低的復(fù)配鹽,，為低鈉火腿的研究提供理論依據(jù)。

實驗樣品：豬后腿肉,，山東省濰坊市得利斯同路食品有限公司

檢測儀器：便攜式電子鼻系統(tǒng)：ＰＥＮ３型,，德國 Ａｉｒｓｅｎｓｅ公司；

                 味覺分析系統(tǒng)：ＳＡ－４０２Ｂ型,，日本Ｉｎｓｅｎｔ公司

檢測指標：低鈉發(fā)酵肉制品理化特性及風味分析

實驗結(jié)果：貢獻率分別為６９．７１％,，２２．６２％，累計解釋了９２．３３％的方差,，說明主成分１和主成分２包含了樣品的大部分信息,，能夠反映出不同試驗組干腌肉塊的整體氣味信息,。電子鼻檢測能使不同加工階段的干腌肉塊制品得到區(qū)分,，且不同復(fù)配鹽的肉塊在腌制階段氣味有差別，而在發(fā)酵結(jié)束時,，對照組與鉀鹽復(fù)配鹽區(qū)域上有部分重疊,，說明其組分相近。由圖９可知,，鈣鹽復(fù)配鹽咸味,、酸味輸出值大，對照組咸味,、酸味輸出值低,；鉀鹽復(fù)配鹽和對照組樣品的滋味響應(yīng)強度基相同，說明二者滋味物質(zhì)成分及含量較為接近,。

研究意義：本研究通過測定不同階段的理化指標及風味指標的變化,，篩選出與鈉鹽試驗組理化性質(zhì)及風味接近且鈉含量能夠降低的復(fù)配鹽，為低鈉火腿的研究提供理論依據(jù),。

         本文獻來源于“延邊大學食品研究中心”,。

• 日本INSENT味覺分析系統(tǒng)（電子舌）

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